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Côte de porc à la crème, tagliatelles diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3369
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,226 €
Prix de revient TTC Total :
2,226 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
0.1 |
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0,100 |
15,596 |
1,560 |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0 |
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0,010 |
7,740 |
0,077 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.01 |
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0.005 |
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0,015 |
10,529 |
0,158 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,104 |
0,205 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
4,062 |
0,122 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,010 |
10,352 |
0,104 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les côtes de porc. |
00:05:00 |
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| Garniture de la sauce |
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| Laver et émincer les champignons. |
00:05:00 |
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| Tagliagelles |
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| Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. |
00:05:00 |
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| Cuisson des c?´tes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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