Fiche technique de fabricationN°3360 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,018 € Prix de revient TTC Total :
150,540 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Panure
Fondue de tomates
Finition
Décor
Spaghetti
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,600
0,870
0,522
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.3
0.15
0,600
9,757
5,854
Oeufs (entiers)
Pièce
15
15
30,000
0,190
5,700
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,300
22,028
6,608
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
1,200
3,001
3,601
Huile d'olives
l
0.3
0,300
7,071
2,121
Huile de tournesol
l
0.3
0
0,450
2,758
1,241
Spaghetti
kg
6.6000000000000005
6,600
9,778
64,535
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15
0,150
7,480
1,122
Bouquet garni
Pièce
3
3,000
1,266
3,798
Citrons (kg)
kg
0.6
0,600
2,479
1,487
Echalotes
kg
0.3
0,300
3,693
1,108
Persil plat
bottes
0.3
0,300
1,372
0,412
Tomates grosses
Kg
1.5
1,500
4,558
6,837
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.6
0,600
11,893
7,136
VOLAILLE
Escalope de Poulet
pieces
4.5
4,500
8,546
38,457
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les escalopes.
00:05:00
Laver, éplucher et laver les légumes.
00:10:00
Paner
00:10:00
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.
00:10:00
Fondue de tomates
Ciseler les échalotes, écraser l'ail.
00:05:00
00:10:00
Monder, vider et concasser la tomate.
00:05:00
Marquer en cuisson la fondue de tomates.
00:05:00
D??cor
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.
Festonner le plat de service.
Spaghetti
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir.
00:05:00
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner.
00:05:00
Escalopes pan??es
Sauter les escalopes.
00:10:00
Dressage
Dresser sur plat.
Base
Parer les escalopes.
00:05:00
Laver, éplucher et laver les légumes.
00:10:00
Paner
00:10:00
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.
00:10:00
Fondue de tomates
Ciseler les échalotes, écraser l'ail.
00:05:00
00:10:00
Monder, vider et concasser la tomate.
00:05:00
Marquer en cuisson la fondue de tomates.
00:05:00
D??cor
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.
Festonner le plat de service.
Spaghetti
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir.
00:05:00
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner.
