 |
Côte de porc charcutière, pomme purée diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3359
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
75,372 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
Pomme purée |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
2.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,200 |
15,596 |
34,311 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,550 |
2,615 |
1,438 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.11 |
0 |
|
0.275 |
|
|
|
|
|
0,495 |
10,529 |
5,212 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
2.2 |
|
|
|
|
|
2,200 |
0,840 |
1,848 |
|
ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
|
0.22 |
|
|
|
|
|
|
0,220 |
2,806 |
0,617 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,110 |
1,956 |
0,215 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,055 |
3,112 |
0,171 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
|
0.22 |
|
|
|
|
|
0,220 |
12,005 |
2,641 |
|
LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,220 |
1,319 |
0,290 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
5.5 |
|
|
|
|
|
5,500 |
1,002 |
5,511 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,100 |
21,015 |
23,117 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
|
|
|
|
| Garniture de la sauce |
|
|
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Pomme pur??e |
|
|
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. |
00:05:00 |
|
| Marquer la purée en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson des c?´tes |
|
|
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
|
| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
|
|
00:03:00 |
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|