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Veau marengo, pommes persillées diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3348
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,999 €
Prix de revient TTC Total :
11,999 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Cuisson |
Garniture Marengo |
Pommes persillées |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0.2 |
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0,200 |
15,720 |
3,144 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
5,192 |
5,192 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
11,405 |
0,057 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.01 |
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|
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0,010 |
2,359 |
0,024 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.01 |
|
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0,010 |
0,886 |
0,009 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.01 |
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0,010 |
3,139 |
0,031 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.0005 |
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0,001 |
1,345 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,010 |
10,550 |
0,106 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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|
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
3,376 |
0,169 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.06 |
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0,060 |
7,596 |
0,456 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,015 |
6,225 |
0,093 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,025 |
1,108 |
0,028 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.0125 |
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0,013 |
1,372 |
0,017 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
2,216 |
0,554 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
11,893 |
1,487 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler la viande. |
00:20:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson le ragoût à brun |
00:10:00 |
01:00:00 |
| Décanter le ragoût à brun. |
00:10:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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| Détailler et toaster les croûtons. |
00:15:00 |
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| Finition |
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| Mettre la sauce à point. |
00:15:00 |
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| Pommes persill??es |
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| Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. |
00:20:00 |
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| Cuire à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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| Finition |
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| Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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