E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Petits pots de crème diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3347
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 891,405 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,010 €
Prix de revient TTC Total : 7,010 €
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Base*	*Total*	PUTTC	*PTTTC*
CREMERIE
Lait	L	0.1	0,100	0,840	0,084

Oeufs (jaunes)	Pièce	1	1,000	5,473	5,473
ECONOMAT
Couverture noire	kg	0.005	0,005	18,425	0,092

Extrait de café	L	0.05	0,050	26,323	1,316

Extrait de vanille	Flacon	0.0005	0,001	25,626	0,013

Sucre en poudre	kg	0.02	0,020	1,572	0,031


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Base
Clarifier les œufs.	00:05:00
Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.	00:05:00
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment.	00:05:00
Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois.	00:05:00
Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat.	00:05:00

Cuisson
Garnir une plaque de papier sulfurisé.	00:05:00
Emplir les moules avec l'appareil.	00:05:00
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.	00:05:00
Cuire au bain-marie au four à 150°C.		00:20:00
Réserver en cellule de refroidissement à +4C.	00:05:00	00:30:00

Dressage
Dresser sur assiette.	00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation