Oeuf cocotte aux foies de volaille diet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3342 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,759 € Prix de revient TTC Total :
0,759 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,003
19,015
0,048
CREMERIE
Beurre
kg
0.00625
0
0,011
10,529
0,118
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
ECONOMAT
Fond brun clair
Boite
0
0,003
11,593
0,029
Madère dénaturé
L
0
0,005
18,144
0,091
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.03125
0,031
1,266
0,040
Echalotes
kg
0
0,005
1,308
0,007
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0
0,050
4,748
0,237
Progression
Réa.
Sur.
Base
Beurrer et assaisonner les moules.
00:05:00
Casser les œufs et les placer dans les moules.
00:05:00
Cuire au bain-marie à 150°C.
00:10:00
D??cor
Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.
00:05:00
Garniture
Parer les foies de volaille.
00:05:00
Sauter les foies.
00:05:00
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire.
00:10:00
00:10:00
Passer au chinois et mettre à point la sauce.
00:05:00
Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies.
