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Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3340
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,706 €
Prix de revient TTC Total :
42,824 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Garniture à l'ancienne |
Finition sauce |
Riz pilaf |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.02 |
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0,020 |
0,870 |
0,017 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
0.02 |
|
0.04 |
|
|
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|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
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0,100 |
4,104 |
0,410 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
9,430 |
18,860 |
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| Riz long |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
1,585 |
0,317 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
2 |
|
|
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|
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
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|
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|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
2,479 |
0,496 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
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|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
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| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.24 |
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|
0,240 |
4,062 |
0,975 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
2,268 |
0,227 |
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|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
0 |
|
|
0.08 |
|
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|
0,280 |
1,319 |
0,369 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
0.4 |
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0,400 |
12,133 |
4,853 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
|
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|
4,000 |
2,469 |
9,876 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
| Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
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| Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Décanter la fricassée. |
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| Fonds blanc |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
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00:15:00 |
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| Garniture ? l'ancienne |
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| Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
00:15:00 |
|
| Riz pilaf |
00:05:00 |
|
| Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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00:10:00 |
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| Finition sauce |
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| Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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00:15:00 |
|
| D??cor |
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| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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