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Curry de volaille, riz madras diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3339
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,631 €
Prix de revient TTC Total :
77,045 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Cuisson |
Finition sauce |
Riz Madras |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.04 |
|
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|
|
|
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0,040 |
0,870 |
0,035 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
4,104 |
0,000 |
|
|
| Yaourt nature |
Pièce |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,920 |
0,184 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
13,736 |
1,099 |
|
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
3,342 |
0,334 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
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|
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|
4,000 |
9,430 |
37,720 |
|
|
| Curry |
Flacon |
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|
0,000 |
9,613 |
0,000 |
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|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
|
0.004 |
|
|
|
|
0,004 |
4,887 |
0,020 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
1,956 |
0,156 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
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|
0.4 |
|
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|
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|
0,400 |
4,695 |
1,878 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
7,534 |
0,301 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
1,585 |
0,634 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
8,493 |
0,340 |
|
|
| Bananes |
pièces |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,287 |
0,023 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
4 |
4 |
|
|
|
|
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|
8,000 |
1,266 |
10,128 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,319 |
0,528 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.2 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,741 |
0,696 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
|
0.08 |
|
|
|
|
0,480 |
1,319 |
0,633 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,952 |
0,390 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,218 |
0,644 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
2,469 |
19,752 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et cuisson |
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|
| Parer et déjointer les cuisses. |
00:20:00 |
|
| Mettre les cuisses à mariner. |
00:10:00 |
|
| Marquer le curry en cuisson. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter le curry. |
00:10:00 |
|
|
00:10:00 |
|
| Fonds blanc |
00:05:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
00:10:00 |
|
| Riz Madras |
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|
| Marquer le riz Madras en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. |
00:05:00 |
|
|
00:05:00 |
|
| Finition |
00:05:00 |
|
| Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. |
00:05:00 |
|
| Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| D??cor |
|
|
| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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