Choux à la crème diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3335
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 686,053 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,595 €
Prix de revient TTC Total : 92,759 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.16 0,160 0,870 0,139
CAVE
Eau L 0.24 0,240 0,245 0,059
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.04 0,040 21,792 0,872
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 11,405 0,912
Lait L 0.6 0,600 0,886 0,532
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000 7,381 29,524
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000 7,381 59,048
ECONOMAT
Fondant kg 0.08 0,080 4,399 0,352
MAÏZENA Boite 0.06 0,060 6,635 0,398
Sel fin (kg) kg 0.02 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0.06 0,060 1,345 0,081
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004 17,302 0,069
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:30:00

Cr?me p??tissi?re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation