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Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3332
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,357 €
Prix de revient TTC Total :
13 356,998 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Velouté |
Garniture à l'ancienne |
Riz |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
200 |
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200,000 |
15,720 |
3144,000 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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7,500 |
0,870 |
6,525 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
5 |
5 |
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12,500 |
11,405 |
142,563 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
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25,000 |
4,262 |
106,550 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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500,000 |
7,381 |
3690,500 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
500 |
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500,000 |
8,576 |
4288,000 |
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| Riz long |
kg |
|
|
|
50 |
|
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50,000 |
7,885 |
394,250 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
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0,000 |
1,255 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
500 |
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500,000 |
1,266 |
633,000 |
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| Carottes |
kg |
50 |
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50,000 |
3,376 |
168,800 |
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| Céleri branche |
kg |
50 |
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50,000 |
3,534 |
176,700 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
60 |
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60,000 |
7,596 |
455,760 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
|
25 |
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25,000 |
3,112 |
77,800 |
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| Gros oignons |
kg |
50 |
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50,000 |
1,108 |
55,400 |
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| Persil plat |
bottes |
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12.5 |
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12,500 |
1,372 |
17,150 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler en morceaux la viande. |
00:05:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Préparer la garniture aromatique. |
00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la blanquette. |
00:05:00 |
01:30:00 |
| Décanter la blanquette. |
00:15:00 |
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| Garniture ? l'ancienne |
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| Eplucher les champignons. |
00:05:00 |
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| Glacer à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Velout?? de veau |
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| Réaliser le velouté de veau. |
00:15:00 |
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| Terminer le velouté de veau. |
00:05:00 |
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| Riz |
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| Cuire le riz créole. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Cuire le riz à l'indochinoise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| D??cor |
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| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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