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Crème dubarry Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°331
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,709 €
Prix de revient TTC Total :
133,540 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.36 |
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0,360 |
0,750 |
0,270 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.45 |
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0,450 |
11,405 |
5,132 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,900 |
4,262 |
3,836 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,023 |
0,692 |
0,016 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0225 |
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0,023 |
0,689 |
0,016 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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2.25 |
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2,250 |
1,266 |
2,849 |
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| Poireaux |
kg |
0.72 |
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0,720 |
3,060 |
2,203 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
9 |
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9,000 |
12,133 |
109,197 |
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SURGELES |
| Choux fleurs congelés |
kg |
4.5 |
0 |
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5,220 |
1,920 |
10,022 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| Porter à ébullition |
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| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1 h |
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| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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