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Profiteroles d'escargots t Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3298
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 KJ
Prix de revient TTC par unité:
82,824 €
Prix de revient TTC Total :
662,590 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate |
Appareil |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.24 |
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|
0,240 |
0,870 |
0,209 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.4 |
|
|
|
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|
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0,400 |
0,245 |
0,098 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
|
|
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|
|
|
0,160 |
10,529 |
1,685 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0.1 |
0.1 |
|
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|
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|
0,180 |
4,104 |
0,739 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6.4 |
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6,400 |
0,190 |
1,216 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.6 |
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1,600 |
5,473 |
8,757 |
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ECONOMAT |
| Escargots à la pièce |
Pièce |
|
0 |
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48,000 |
13,395 |
642,960 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0.2 |
0.2 |
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|
0,360 |
17,758 |
6,393 |
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|
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
|
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|
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|
0,020 |
4,209 |
0,084 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
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|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
|
|
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|
|
|
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|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
|
|
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|
|
|
0,080 |
1,308 |
0,105 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
|
0.04 |
|
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0,040 |
1,372 |
0,055 |
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|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,100 |
2,849 |
0,285 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel |
00:05:00 |
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| Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule |
00:05:00 |
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| Dessécher sur le feu |
00:05:00 |
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| Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte |
00:05:00 |
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| Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois |
00:10:00 |
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| Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs |
00:05:00 |
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| Utiliser selon la recette |
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| Appareil |
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| Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre |
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| débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant |
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| ajouter les poireaux préalablement cuits |
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| Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement |
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| Sauce |
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| suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace |
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| monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc |
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|
| avant dressage ajouter persil fraichement haché |
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| Dressage |
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| Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |
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