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Crème dubarry chips de lard séché Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3290
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 672,991 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,132 €
Prix de revient TTC Total :
76,526 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.05333333333333334 |
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0,053 |
0,870 |
0,046 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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4 |
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4,000 |
14,243 |
56,972 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05333333333333334 |
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0,053 |
10,529 |
0,562 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,133 |
4,104 |
0,547 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0033333333333333335 |
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0,003 |
0,689 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,167 |
1,266 |
0,211 |
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| Choux fleurs |
kg |
0.6666666666666666 |
0 |
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0,773 |
7,480 |
5,785 |
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| Poireaux |
kg |
0.09333333333333334 |
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0,093 |
2,849 |
0,266 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1 |
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1,000 |
12,133 |
12,133 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur |
00:02:00 |
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| Porter à ébullition |
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| Cuire lentement environ 1 h |
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| Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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| Dressage |
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En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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