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Jambonnette de volaille poire rôtie au miel, flan de carotte et PDT Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3268
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 827,398 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,198 €
Prix de revient TTC Total :
37,190 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
duxelles |
GA |
SAUCE |
Poire |
Garniture 2 |
Garniture 3 |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
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|
0.3 |
|
|
|
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0,300 |
2,365 |
0,710 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.2 |
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|
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0,200 |
3,060 |
0,612 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|
|
0.1 |
|
|
0,230 |
9,930 |
2,284 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
4,983 |
0,997 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
|
0.2 |
0.15 |
|
|
0,350 |
0,886 |
0,310 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
4 |
4 |
|
|
9,000 |
0,190 |
1,710 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,139 |
0,157 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
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|
0.2 |
|
|
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|
0,200 |
10,840 |
2,168 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
|
|
|
0.002 |
0.002 |
|
|
0,004 |
12,005 |
0,048 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
0.5 |
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
0.4 |
|
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|
0,600 |
1,161 |
0,697 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,350 |
4,431 |
1,551 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,050 |
2,521 |
0,126 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Poires conférence |
kg |
|
|
|
|
2 |
|
|
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|
2,000 |
2,585 |
5,170 |
|
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
|
|
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|
|
|
0.6 |
|
|
0,600 |
1,635 |
0,981 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
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|
0,500 |
21,015 |
10,508 |
|
|
| Sirop à 30° |
l |
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|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
1,055 |
0,264 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
6 |
|
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|
|
|
|
|
6,000 |
1,230 |
7,380 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
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| Découper à cru |
00:30:00 |
|
| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
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| Farce |
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| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Jambonnettes |
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| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
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Garniture aromatique |
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| Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
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Réaliser les poires |
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Eplucher et tailler en 2 les poires.
Réaliser un sirop et pocher les poires.
Rôtir les pour au four. |
00:30:00 |
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Garniture 2 et 3 |
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Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre. |
00:10:00 |
00:25:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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