 |
Tatin de fenouil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3263
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 842,762 KJ
Prix de revient TTC par unité:
76,153 €
Prix de revient TTC Total :
304,611 €
Descriptif, argumentation :
Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs.
Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Autres |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
73,690 |
294,760 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
11,987 |
0,240 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
8,648 |
8,648 |
|
|
| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
3,467 |
0,017 |
|
|
| Cumin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
5,001 |
0,015 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,183 |
0,296 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,688 |
0,068 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0.35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
1,356 |
0,475 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pâte brisée |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
0,620 |
0,093 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
|
|
|
| Préparation :
- Laver les bulbes.
- Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur
- Blanchir 2 fois |
|
|
|
|
|
| - Préparer le sirop avec toutes les épices
- Confire les bulbes pendant 1 Ã 2h
- Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond |
|
|
| Préchauffer votre four a 180° C.
- Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin.
- Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules |
|
|
| - Etaler votre pâte sur les cercles.
- Enfourner 15 min. |
|
|
| - Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer.
- Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|