Fiche technique de fabricationN°3258 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,207 € Prix de revient TTC Total :
42,066 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g)
kg
1.5
1,500
16,353
24,530
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1
0,100
1,772
0,177
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,125
7,740
0,968
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.0125
0.0125
0,613
10,529
6,449
Crème liquide
l
0
0,500
4,104
2,052
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.0625
0
0,163
1,956
0,318
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0125
0
0,025
0,689
0,017
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,025
8,493
0,212
Ciboulette
Botte
0.1875
0,188
1,161
0,218
Echalotes
kg
0
0,050
1,308
0,065
Pleurotes
kg
0
0,375
8,229
3,086
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,375
10,599
3,975
Progression
Réa.
Sur.
Dressage
Dresser sur plat ou sur assiette.
Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.
Base
Parer la noix de veau
Détailler les picatta(s)
Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.
Sauce
Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver
Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.
Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.
Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.
