Fiche technique de fabricationN°3251 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,857 € Prix de revient TTC Total :
27,429 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Finition
Légumes glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CHARCUTERIE
Bardes de lard
kg
0.075
0,075
6,330
0,475
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.05
0,050
3,139
0,157
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.0005
0.0005
0,006
0,692
0,004
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,345
0,034
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0.4
0,500
2,638
1,319
Courgettes
kg
0.4
0,400
1,424
0,570
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Navets longs
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Tomates garniture
kg
0
0,050
6,119
0,306
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.5
0,500
21,015
10,508
VOLAILLE
Pintades label PAC
Pièce
1
1,000
11,237
11,237
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller, barder et brider la pintade.
Garniture aromatique
Éplucher, laver et émincer les légumes
Cuisson
Marquer en cuisson la pintade rôtie
Cuire
Finition et sauce
Réaliser le jus de rôti
Dressage
Sur plat ovale, napper de jus
Saucière de fond à part
Base des l??gumes
Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.
