Fiche technique de fabricationN°3242 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,892 € Prix de revient TTC Total :
68,915 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0
0,150
7,440
1,116
Crème liquide
l
0.125
0,125
4,715
0,589
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
1,250
1,266
1,583
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Poireaux
kg
0.1
0,100
2,796
0,280
Potirons
kg
0.625
0
0,875
1,741
1,523
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,500
36,398
18,199
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
3.75
3,750
12,133
45,499
Progression
Réa.
Sur.
BaseEplucher et laver les légumes.
Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.
Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.
Passer au moulin à légumes.
Porter à ébullition et crémer.
GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.
Ouvrir et ébarber les saint-jacques.
Tailler le potiron en brunoise.
Cuire le potiron à l'anglaise.
Sauter les coquilles saint Jacques.
Dressage
Ajouter la brunoise de potiron au velouté.
Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.
