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Panna cotta aux fruits rouges Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3231
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 701,659 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
25,900 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Panna Cotta |
Coulis et sorbet |
Pâte à tulipes |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,743 |
0,074 |
|
CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
17,095 |
1,710 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
4,262 |
4,262 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.07 |
|
|
|
|
|
|
0,070 |
1,247 |
0,087 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
|
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|
2,000 |
3,144 |
6,288 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
26,544 |
0,531 |
|
|
| Cassonade |
kg |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
4,581 |
0,825 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5 |
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|
5,000 |
0,179 |
0,894 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.17 |
0.17 |
|
|
|
|
|
|
0,670 |
1,345 |
0,901 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0.01 |
|
|
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|
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|
0,010 |
17,302 |
0,173 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Fraises |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
14,559 |
0,582 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
2,690 |
0,135 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
SURGELES |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,739 |
5,739 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Panna Cotta |
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| Placer verrines au congélateur. |
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| Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. |
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| Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. |
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| Coulis et sorbet |
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| Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. |
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| Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. |
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| Tulipes |
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| Préparer les ingrédients. |
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| Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. |
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| Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. |
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| Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. |
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| Cuire à 200° jusqu'à coloration |
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| Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. |
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| Dressage |
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| Verser le coulis sur la panna cotta. |
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| Quenelle de sorbet sur la tulipe. |
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| Décorer fruits rouges et menthe. |
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| Hygiène |
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