Nougat glacé, coulis de fruits rouges Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3205 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,313 € Prix de revient TTC Total :
69,399 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Nougatine
Nougat
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
KIRSCH
bouteille
0
0,060
19,990
1,199
CREMERIE
Crème liquide
l
0
2,100
3,740
7,854
Lait
L
0
0,120
1,250
0,150
Oeufs (blancs)
Pièce
0
12,000
3,144
37,728
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.6749999999999999
0,675
14,232
9,607
Fruits confits en morceaux
kg
0
0,570
9,361
5,336
Miel
kg
0
0,300
6,595
1,979
Sucre en poudre
kg
0.75
0
1,050
1,183
1,242
SURGELES
Cocktail de fruits rouges
kg
0.75
0,750
5,739
4,304
Progression
Réa.
Sur.
Nougatine
Torréfier les amandes.
Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange.
Débarrasser sur Silpat.
Nougat
Monter la crème fouéttée.
Réaliser une meringue italienne.
Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes.
Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film.
Passer au grand froid.
Dressage
Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour.
