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Foie gras poélé au pain d'épices, tatin au miel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3204
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,252 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,731 €
Prix de revient TTC Total :
113,501 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Tatin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| jus de canard |
Boite |
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0 |
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0,650 |
19,712 |
12,813 |
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| Miel |
kg |
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0.1625 |
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0,163 |
16,482 |
2,678 |
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| Pain d'épice |
piece |
0.195 |
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0,195 |
2,057 |
0,401 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0.01625 |
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0,016 |
11,465 |
0,186 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01625 |
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0,016 |
0,692 |
0,011 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.1625 |
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0,163 |
1,345 |
0,219 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.8125 |
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0,813 |
1,266 |
1,029 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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3.25 |
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3,250 |
1,741 |
5,658 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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13 |
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13,000 |
1,952 |
25,376 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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0.325 |
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0,325 |
2,480 |
0,806 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1.3 |
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1,300 |
49,480 |
64,324 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. |
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| Sécher et réduire le pain de mie en chapelure |
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| Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. |
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| Sauce |
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| Réduire le fond de canard. |
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| Tatin |
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| Eplucher et tailler les pommes. |
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| Détailler des disques de feuilletage. |
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| Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. |
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| Cuire au four. |
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| FINITION ET DRESSAGE |
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| Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette |
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| Cordon de sauce autour. |
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| Tatin à côté et décor. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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