Ris de veau braisés à la sauce vanille Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°32 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,221 € Prix de revient TTC Total :
52,882 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Braisage
Finition sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Ris de veau
kg
0.8
0,800
40,618
32,494
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,120
2,615
0,314
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,104
0,164
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.8
0,800
5,473
4,378
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.002
0.002
0.002
0,006
5,792
0,035
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0,006
0,692
0,004
Vanille gousses
Pièce
0
0,400
18,697
7,479
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,080
1,319
0,106
Céleri branche
kg
0
0,040
2,479
0,099
Champignons de paris
kg
0.08
0,080
4,062
0,325
Gros oignons
kg
0
0,080
1,319
0,106
Laitue
Pièce
2
2,000
1,213
2,426
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0
0,200
21,015
4,203
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dégorger les ris de veau et les blanchir
00:20:00
Laver et blanchir les ris entièrs
00:20:00
Braisage
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Tailler en fine brunoise
00:15:00
Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)
00:10:00
Cuire au four et à couvert
Finition de la sauce
Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées
00:10:00
Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
00:15:00
Garniture
Tourner les champignons
00:20:00
Les cuire dans peu d'eau et la crème
Réserver
00:02:00
Dressage
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement
00:03:00
Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés
