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Confit de canard- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3188
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 396,305 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,920 €
Prix de revient TTC Total :
23,680 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.5 |
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0,500 |
0,689 |
0,345 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.015 |
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0,015 |
7,480 |
0,112 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de canard |
piéces |
4 |
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4,000 |
4,265 |
17,060 |
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| Graisse de canard |
kg |
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0 |
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1,000 |
6,037 |
6,037 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures. |
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| Le lendemain, déssaler les cuisses. |
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| Cuisson |
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| Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
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| Finition |
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| Rôtir les cuisses à 150°C. |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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