Fiche technique de fabricationN°3184 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,194 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,859 € Prix de revient TTC Total :
25,757 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau
kg
4.5
4,500
0,203
0,914
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,375
1,200
0,450
CREMERIE
Beurre
kg
0.3
0
0,488
10,529
5,133
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
1,956
0,587
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0375
0
0,075
0,689
0,052
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,056
1,712
0,096
LEGUMERIE
Echalions du Poitou
kg
0
0,938
3,060
2,869
Persil plat
bottes
0
0,094
1,372
0,129
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,500
10,352
15,528
Progression
Réa.
Sur.
Sauce et garniture
Eplucher et laver les légumes
Emincer les échalotes et hacher le persil
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre
Conserver au bain-marie
Base
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.
