Filets de sole à l'orange et cardamome Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3177 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,572 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,481 € Prix de revient TTC Total :
284,435 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Cuisson
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,015
0,245
0,004
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,300
2,615
0,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.24
0.3
0,690
10,529
7,265
Crème liquide
l
0.15
0,150
4,104
0,616
Lait
L
0.3
0,300
0,840
0,252
Oeufs (blancs)
Pièce
12
12,000
4,796
57,552
Oeufs (entiers)
Pièce
9
9,000
0,190
1,710
ECONOMAT
Cardamone
kg
0.015
0,015
24,320
0,365
Farine
kg
0.21000000000000002
0,210
0,886
0,186
Huile d'olives
l
0.12
0,120
11,394
1,367
Huile de tournesol
l
0,000
1,956
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
3,000
1,266
3,798
Echalotes
kg
0
0,150
1,308
0,196
Fenouil bulbes
piéces
0.375
0,375
3,693
1,385
Gros oignons
kg
0
0,300
1,319
0,396
Oranges (pièce)
Pièce
6
6,000
0,326
1,956
Pommes de terre Bintje
kg
2.0999999999999996
2,100
1,002
2,104
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
0,015
6,277
0,094
Soles filets (0,5 kg)
piéces
7.5
7,500
27,254
204,405
Progression
Réa.
Sur.
Base
Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner
Fumet
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir
Cuisson
Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir
Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter
Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir
Accompagnement
Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir
Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse
Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié
