Fiche technique de fabricationN°3173 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 193,751 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,194 € Prix de revient TTC Total :
8,387 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU
bouteille
0
0,020
12,019
0,240
ECONOMAT
Jus d'oranges sanguines
L
0
0,125
4,150
0,519
jus de canard
Boite
0
0,125
15,241
1,905
Sucre en poudre
kg
0
0,025
1,572
0,039
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,013
1,712
0,021
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.03125
0,031
1,266
0,040
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
0,326
0,163
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
0.45
0,450
12,133
5,460
Progression
Réa.
Sur.
Magret
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C
00:10:00
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce
00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement
00:20:00
D??cor
zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.
