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Saint Honoré aux framboises Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3171
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,186 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,159 €
Prix de revient TTC Total :
91,588 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Pâte à choux |
Chiboust |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.0625 |
0 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,385 |
0,227 |
0,087 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15625 |
0 |
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0,281 |
7,440 |
2,093 |
|
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| Lait |
L |
|
|
0.625 |
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0,625 |
0,941 |
0,588 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
2.5 |
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2,500 |
3,144 |
7,860 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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5,000 |
0,190 |
0,950 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.25 |
|
5 |
|
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|
6,250 |
10,202 |
63,763 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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1,250 |
10,202 |
12,753 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.3125 |
0 |
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0,500 |
0,886 |
0,443 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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5 |
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5,000 |
0,179 |
0,894 |
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| Poudre à crème |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
12,798 |
0,640 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00625 |
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|
0,006 |
0,568 |
0,004 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.00625 |
|
0.3125 |
0.3125 |
|
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|
0,631 |
1,067 |
0,674 |
|
LEGUMERIE |
| Framboises Barquette |
bqte |
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|
0.3125 |
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|
0,313 |
2,690 |
0,841 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle |
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| P??te ? choux |
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| Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée |
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| Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire |
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| Cr?¨me chiboust |
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| Réaliser une crème patissière collée |
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| Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude |
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| Montage |
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| Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour |
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| Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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