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Veau marengo Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°317
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,830 €
Prix de revient TTC Total :
23,320 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Garniture marengo |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1 |
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1,000 |
11,605 |
11,605 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
2,190 |
4,380 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,080 |
2,615 |
0,209 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.02 |
|
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|
0,020 |
9,757 |
0,195 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,040 |
2,082 |
0,083 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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|
0,040 |
2,758 |
0,110 |
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|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
1,183 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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|
0,008 |
7,480 |
0,060 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
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|
0,120 |
4,431 |
0,532 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,108 |
0,089 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
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|
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.04 |
|
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|
|
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|
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,400 |
1,530 |
0,612 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,400 |
11,893 |
4,757 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.12 |
|
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|
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|
0,120 |
2,228 |
0,267 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
|
| Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
|
| Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
|
| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
|
| Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
|
| Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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