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Profiteroles d'escargots au jus de persil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3168
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 100,382 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,017 €
Prix de revient TTC Total :
20,346 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Garniture |
Jus de persil |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.6666666666666666 |
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0,667 |
0,245 |
0,163 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.26666666666666666 |
0 |
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|
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|
0,320 |
10,529 |
3,369 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.2333333333333333 |
|
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|
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|
0,233 |
4,104 |
0,958 |
|
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| Lait |
L |
|
|
0.3333333333333333 |
|
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0,333 |
0,840 |
0,280 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10.666666666666666 |
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10,667 |
0,190 |
2,027 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.6666666666666666 |
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0,667 |
5,473 |
3,649 |
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ECONOMAT |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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0 |
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0,333 |
23,210 |
7,737 |
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| Farine |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
0,886 |
0,354 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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|
0.003333333333333333 |
|
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0,003 |
5,792 |
0,019 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003333333333333333 |
|
0.003333333333333333 |
|
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|
0,007 |
0,692 |
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.06666666666666667 |
0.06666666666666667 |
|
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|
0,080 |
8,493 |
0,679 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.3333333333333333 |
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0,333 |
1,266 |
0,422 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,033 |
1,308 |
0,044 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0.3333333333333333 |
0.3333333333333333 |
|
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|
0,467 |
1,372 |
0,640 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
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| Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire |
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| Garniture |
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| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver |
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| Jus de persil |
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| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender |
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| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender |
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| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi |
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| Finition |
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| Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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