Chartreuse de merlan et fruits de mer Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3155 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,220 € Prix de revient TTC Total :
33,758 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce mousseline
Ragoût de fruits de mer
Montage
Sauce Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.08
0,320
2,615
0,837
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
10,529
2,106
Crème liquide
l
0.27999999999999997
0
0,440
4,104
1,806
Oeufs (blancs)
Pièce
1.6
1,600
4,796
7,674
ECONOMAT
Macaroni
kg
0.12
0,120
0,918
0,110
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0,000
1,266
0,000
Echalotes
kg
0
0,160
1,308
0,209
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0
0,480
13,926
6,684
Filets de merlan
kg
0.32
0,320
14,243
4,558
Moules de bouchot
kg
0
1,600
6,093
9,749
Progression
Réa.
Sur.
Farce mousseline
Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid
Rago??t de fruits de mer
Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation
Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir
Montage
Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés
Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser
Cuire au four vapeur à 85°C
Sauce
Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir
Dressage
Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil
