Fiche technique de fabricationN°3149 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,576 € Prix de revient TTC Total :
10,303 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Garniture
Finition
Sirop
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cerises à l'eau de vie
Bocal
0.04
0,040
40,240
1,610
Eau
L
0.16
0,160
0,245
0,039
KIRSCH
bouteille
0
0.02
0,040
19,990
0,800
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
Crème liquide
l
0
0,240
4,104
0,985
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
1,600
0,190
0,304
ECONOMAT
Amarenas au sirop
Boite 4/4
0
0,200
16,188
3,238
Couverture noire
kg
0.08
0.12
0,200
10,445
2,089
Farine
kg
0.06
0,060
0,886
0,053
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,597
0,239
Sucre en poudre
kg
0.08
0.08
0,160
1,415
0,226
Sucre glace
kg
0.02
0,020
4,452
0,089
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit
Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure
Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre
Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines
Garniture
Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch
Réaliser un sirop parfumé au kirsch
Montage
Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie
