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Mille-feuille de légumes au wok Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3148
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,487 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,271 €
Prix de revient TTC Total :
18,167 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Montage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0 |
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8,000 |
1,315 |
10,520 |
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ECONOMAT |
| Germes de soja (boite) |
boite4/4 |
0.24 |
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0,240 |
2,532 |
0,608 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0.024 |
0 |
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0,028 |
7,543 |
0,211 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
5,792 |
0,023 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
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0,004 |
7,739 |
0,031 |
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| Sauce soja |
l |
0.004 |
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0,004 |
10,589 |
0,042 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
0.24 |
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0,240 |
1,319 |
0,317 |
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| Carottes |
kg |
0.48 |
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0,480 |
1,319 |
0,633 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Gingembre |
kg |
0.016 |
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0,016 |
7,754 |
0,124 |
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| Poireaux |
kg |
0.96 |
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0,960 |
2,849 |
2,735 |
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| Pois gourmands frais |
kg |
0.16 |
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0,160 |
16,669 |
2,667 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne |
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| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants |
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| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel |
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| Montage |
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| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four |
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| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik |
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| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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