 |
Mille-feuille de légumes au wok Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3148
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,487 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,064 €
Prix de revient TTC Total :
16,512 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Montage |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
1,106 |
8,848 |
|
ECONOMAT |
| Germes de soja (boite) |
boite4/4 |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
2,532 |
0,608 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0.024 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,028 |
8,229 |
0,230 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
7,739 |
0,031 |
|
|
| Sauce soja |
l |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
8,760 |
0,035 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
1,688 |
0,810 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Gingembre |
kg |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
7,332 |
0,117 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,960 |
2,690 |
2,582 |
|
|
| Pois gourmands frais |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
16,669 |
2,667 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne |
|
|
| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants |
|
|
| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel |
|
|
| Montage |
|
|
| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four |
|
|
| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik |
|
|
| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|