Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3143 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,263 € Prix de revient TTC Total :
50,104 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus de tajine
Gratin
Pommes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
1.2
1,200
32,178
38,614
Os de veau
kg
0
0,600
2,954
1,772
CAVE
Eau
L
0
2,000
0,245
0,490
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.08
0,100
10,529
1,053
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
9,354
0,374
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,016
2,259
0,036
Huile d'olives
l
0.024
0.08
0.08
0.004
0,148
11,394
1,686
Miel
kg
0
0,060
16,417
0,985
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Quatre épices
Boite
0
0,004
7,739
0,031
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de xérès
l
0
0,048
3,749
0,180
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0.016
0,064
8,493
0,544
Aubergines
kg
0.16
0,160
3,534
0,565
Basilic
Botte
0.16
0,160
1,319
0,211
Courgettes
kg
0.24
0,240
3,481
0,835
Gros oignons
kg
0.2
0.2
0,320
1,319
0,422
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Tomates garniture
kg
0.8
0,800
2,268
1,814
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne
Jus de tajine
Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre.
Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point
Gratin
Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé.
Gratiner avec le parmesan
Pommes
Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.
Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir
