Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3127 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,678 € Prix de revient TTC Total :
152,134 € Descriptif, argumentation :
cccccc
Article
Unité
Base
Sauce Vanille
Accompagnement
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.06
0,240
10,529
2,527
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.024
0,024
3,361
0,081
Miel
kg
0
0,120
16,417
1,970
Rhum coloré
Bouteille
0
0,036
16,726
0,602
Sauce soja
l
0
0,030
10,589
0,318
Sucre en poudre
kg
0.006
0,006
1,572
0,009
Vanille gousses
Pièce
0
2,400
18,697
44,873
Vinaigre de xérès
l
0
0,048
3,749
0,180
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Cerfeuil
Botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Citron (Pièce)
Pièce
0
1,200
1,741
2,089
Gingembre
kg
0
0,012
7,754
0,093
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Navets fanes
kg
3.5999999999999996
3,600
2,163
7,787
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,200
0,326
0,391
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0
0,960
10,599
10,175
VOLAILLE
Caneton de 2 kg
piéces
4.800000000000001
4,800
16,738
80,342
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique
Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson
Sauce vanille
Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié
Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser
Monter au beurre avant envoi
Accompagnement
Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc
Finition
Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse
