Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3095 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 520,930 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,391 € Prix de revient TTC Total :
115,127 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pommes
Gratin
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
2
2,000
15,720
31,440
Pieds de veau
Pièce
0
0,800
4,220
3,376
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.16
0,160
2,615
0,418
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.16
0,160
3,060
0,490
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,104
9,800
1,019
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,104
0,492
Lait
L
0.4
0,400
1,247
0,499
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.2
3,200
7,438
23,802
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.064
0,064
25,784
1,650
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,024
3,001
0,072
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,800
17,758
14,206
Fond brun clair
Boite
1.6
1,600
15,384
24,614
Huile d'olives
l
0.064
0
0,144
7,574
1,091
Macaroni
kg
0.4
0,400
0,918
0,367
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0.032
0.032
0,096
9,442
0,906
Bouquet garni
Pièce
0.8
0.8
1,600
1,266
2,026
Carottes
kg
0.12
0,120
1,688
0,203
Céleri branche
kg
0.04
0,040
3,534
0,141
Gros oignons
kg
0.08
0
0,176
1,108
0,195
Persil plat
bottes
0
0,200
1,372
0,274
Pommes de terre Bintje
kg
0
1,600
1,846
2,954
Tomates garniture
kg
0.2
0,200
3,112
0,622
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.04
0
0,280
15,245
4,269
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler
Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique
Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair
Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement
S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)
Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage
Pommes
Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés
Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond
En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner
Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn
Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes
Gratin
Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin
