Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°3088 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,448 € Prix de revient TTC Total :
238,346 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Petit légumes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
4.8
4,800
18,463
88,622
CAVE
Eau
L
0.8
0.016
0.016
0,832
0,245
0,204
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,256
2,615
0,669
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0.384
0.384
1,504
10,529
15,836
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
16,000
5,473
87,568
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.16
0,160
1,956
0,313
Poivre mignonnette
kg
0
0,016
17,126
0,274
Sucre en poudre
kg
0.256
0,256
1,572
0,402
Vinaigre balsamique
l
0.32
0,320
4,598
1,471
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,256
1,394
0,357
LEGUMERIE
Carottes
kg
3.2
3,200
1,319
4,221
Cerfeuil
Botte
0.64
0.64
1,280
1,266
1,620
Echalotes
kg
0
0,256
1,308
0,335
Estragon
Botte
0
1,600
1,266
2,026
Tomates garniture
kg
4.8
4,800
2,268
10,886
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
1.92
1,920
12,261
23,541
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter
Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point
B??arnaise
Mettre le beurre à clarifier
Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir
Monter un sabayon et monter au beurre clarifié
Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point
Petits l??gumes
Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre
Confire les tomates à 100°C pendant une heure
Glacer à blanc les carottes tournées
Dressage
Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture
