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Riz condé à l'orange- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3084
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 629,226 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,466 €
Prix de revient TTC Total :
35,731 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Riz au lait |
Garniture |
Finition |
Décor |
Caramel à l'orange |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.11 |
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0,110 |
2,309 |
0,254 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
1 |
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1,000 |
0,840 |
0,840 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
5,473 |
21,892 |
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ECONOMAT |
| Nappage blond |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
5,324 |
0,852 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0.2 |
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0,200 |
8,196 |
1,639 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.14 |
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0.15 |
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0,290 |
1,572 |
0,456 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
5,454 |
0,109 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
18,697 |
9,349 |
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| Zestes d'oranges |
Kg |
0.01 |
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0,010 |
11,036 |
0,110 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0.2 |
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0,700 |
0,326 |
0,228 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Blanchir le riz |
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| Cuire un riz au lait |
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| En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre |
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| Recuire 1 minute |
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| Mouler dans un moule huilé, et refroidir |
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| garniture |
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| Peler les oranges à vif et lever les segments |
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| Caramel ? l'orange |
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| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange |
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| Finition |
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| Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid |
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| D??cor |
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| Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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