Fiche technique de fabricationN°3074 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,271 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,100 € Prix de revient TTC Total :
20,402 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base et cuisson
Garniture
Finition
Vinaigrette
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0
0,020
7,280
0,146
Huile d'olives
l
0
0,010
8,302
0,083
Huile de friture
Bidon de 10l
0.5
0,500
31,448
15,724
Huile de sésame
Bouteille
0
0.1
0,150
8,372
1,256
Poivre du moulin
Pm
0
0.05
0,055
21,554
1,185
Sel fin (kg)
kg
0
0.05
0,055
0,568
0,031
Vinaigre de vin rouge
l
0.025
0,025
1,454
0,036
Wasabi
Tube
0
0,050
2,672
0,134
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,100
1,266
0,127
Cébettes
botte
0
0,050
1,793
0,090
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Choux verts
Pièce
0
0,100
1,108
0,111
Frisée
Pièce
0.25
0,250
3,323
0,831
Poivrons rouges
kg
0
0,100
5,222
0,522
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Laver et éplucher les légumes
00:10:00
Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement
00:05:00
00:30:00
Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes
00:15:00
Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes
00:10:00
00:10:00
Blanchir fortement les feuilles de choux
00:10:00
00:15:00
Base
Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver
00:20:00
Dresser
Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame.
