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Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3068
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,924 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,236 €
Prix de revient TTC Total :
337,070 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Glace au fromage blanc |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,030 |
12,990 |
0,390 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
7,440 |
1,116 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
|
0,450 |
4,715 |
2,122 |
|
|
| Fromage blanc |
kg |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
0,750 |
3,555 |
2,666 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
0,750 |
0,941 |
0,706 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
9,000 |
10,202 |
91,818 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
13,743 |
2,061 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
0,003 |
0,568 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,450 |
1,067 |
0,480 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
2,514 |
0,377 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
0.06 |
|
|
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|
0,063 |
17,302 |
1,090 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
1.5 |
|
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|
1,500 |
1,490 |
2,235 |
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|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
30 |
|
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30,000 |
1,888 |
56,640 |
|
SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
3 |
|
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|
3,000 |
58,257 |
174,771 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. |
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| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. |
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| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte |
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| Cuire au four à 180°C |
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| Cr?¨me d'amande |
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| Réaliser une crème d'amande |
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| Garniture |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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| Glace Fromage Blanc |
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| Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir. |
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| Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc |
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| Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures. |
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| Pacosser au moment de servir |
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| Dresser |
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| Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace |
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| Hygiène |
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