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Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade - Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3049
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,940 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,707 €
Prix de revient TTC Total :
21,657 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Garniture |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,120 |
4,104 |
0,492 |
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| Faisselle (kg) |
kg |
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0 |
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0,400 |
5,780 |
2,312 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
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0,080 |
17,758 |
1,421 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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3,200 |
0,179 |
0,572 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
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0,040 |
3,361 |
0,134 |
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| Huile de noix |
l |
0.08 |
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0,080 |
8,577 |
0,686 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.8 |
0 |
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1,600 |
5,792 |
9,267 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.8 |
0 |
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1,600 |
0,692 |
1,107 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.04 |
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0,040 |
1,712 |
0,068 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,008 |
8,493 |
0,068 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,160 |
1,161 |
0,186 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
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0,040 |
3,060 |
0,122 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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0,080 |
1,266 |
0,101 |
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| Mesclun |
kg |
0.4 |
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0,400 |
12,660 |
5,064 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,040 |
1,372 |
0,055 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture |
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| Réaliser une vinaigrette |
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| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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| Base |
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| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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| Monter la crème en crème fouettée. |
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| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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| Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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