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Salade landaise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3020
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,316 €
Prix de revient TTC Total :
531,590 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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2,500 |
3,361 |
8,403 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
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0 |
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2,500 |
9,760 |
24,400 |
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| Pignons de pins |
kg |
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2.5 |
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2,500 |
36,892 |
92,230 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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|
6.25 |
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6,250 |
11,003 |
68,769 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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1,250 |
4,601 |
5,751 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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25 |
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25,000 |
1,266 |
31,650 |
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| Frisée |
Pièce |
25 |
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25,000 |
3,323 |
83,075 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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|
25 |
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25,000 |
1,635 |
40,875 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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|
6.25 |
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6,250 |
12,133 |
75,831 |
|
VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
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|
6.25 |
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6,250 |
6,858 |
42,863 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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|
6.25 |
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6,250 |
9,239 |
57,744 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
| Eplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. |
00:10:00 |
|
| Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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| Sauce vinaigrette |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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| D??cor |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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