Fiche technique de fabricationN°3000 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,538 € Prix de revient TTC Total :
62,152 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Succés
Crème brulée
Glace Carambar
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0
0,160
4,104
0,657
Lait
L
0.2
0.2
0,376
0,840
0,316
Oeufs (blancs)
Pièce
3.2
3,200
4,796
15,347
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
1.6
1.6
7,600
5,473
41,595
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.072
0,072
10,487
0,755
Amandes hachées
kg
0.06
0,060
8,335
0,500
Café blue mointain
Boite
0.06
0,060
8,208
0,492
Cassonade
kg
0
0,040
4,581
0,183
Fécule de pomme de terre
kg
0.012
0,012
3,158
0,038
Praliné
kg
0.032
0,032
25,947
0,830
Sucre en poudre
kg
0.152
0.032
0.032
0,224
1,572
0,352
Vanille liquide
1/2 l
0
0,002
16,754
0,034
Progression
Réa.
Sur.
Succ??s
Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver
Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées
Monter les succés et réserver
CREME BRULEE PISTACHE
Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes
Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau
GLACE
Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner
DRESSAGE
Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso
