Filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2899 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,302 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,749 € Prix de revient TTC Total :
29,995 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.2
1,200
12,133
14,560
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,080
19,015
1,521
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,615
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0,080
10,529
0,842
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Moutarde à l'ancienne
kg
0
0,020
3,513
0,070
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0
0,080
1,319
0,106
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0
0,600
21,015
12,609
Progression
Réa.
Sur.
Base et cuisson
Parer les filets mignon.Hacher les oignons
Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud.
sauce
Réaliser la sauce par déglaçage
Finition
Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde.
Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce.
