Fiche technique de fabricationN°2898 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
660,549 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,407 € Prix de revient TTC Total :
14,067 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Ratatouille fine
Tapenade
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.25
0,250
0,990
0,248
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.025
0,025
4,853
0,121
Huile d'olives
l
0.08
0.062
0.062
0,242
8,302
2,009
Olives noires dénoyautées
Boite
0.05
0,050
2,907
0,145
Poivre du moulin
Pm
0.001
0.001
0.001
0,003
21,554
0,065
Sel fin (kg)
kg
0.01
0
0,011
0,568
0,006
Tomates pelées
4/4
0
0,150
1,706
0,256
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0.003
0.003
0,058
10,550
0,612
Aubergines
kg
0
0,120
4,589
0,551
Basilic
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Bouquet garni
Pièce
0.2
0,200
1,266
0,253
Citron (Pièce)
Pièce
0.25
0,250
1,741
0,435
Courgettes
kg
0
0,120
1,994
0,239
Gros oignons
kg
0
0,080
1,266
0,101
Poivrons rouges
kg
0
0,100
5,222
0,522
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
0.3
0,300
27,377
8,213
Progression
Réa.
Sur.
Filets de rouget
Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.
Ratatouille fine
Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.
Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.
Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.
Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.
Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.
Tapenade
Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.
Finition
Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade
Dressage
Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.
