Fiche technique de fabricationN°288 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,011 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,336 € Prix de revient TTC Total :
13,343 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse
kg
0.72
0,720
13,188
9,495
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,080
0,219
0,017
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
10,529
0,421
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
1,956
0,039
Poivre du moulin
Pm
0
0,002
5,792
0,012
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,020
1,308
0,026
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,372
0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,320
10,352
3,313
Progression
Réa.
Sur.
Parer la tranche grasse et détailler les steaks
00:30:00
Sauter (cuisson en fonction de la demande)
00:10:00
Sauce
Réaliser une sauce par déglaçage
00:15:00
Finition
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ
