Fiche technique de fabricationN°288 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,011 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,412 € Prix de revient TTC Total :
13,649 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse
kg
0.72
0,720
13,188
9,495
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,080
0,189
0,015
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
11,405
0,456
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
2,880
0,058
Poivre du moulin
Pm
0
0,002
21,554
0,043
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,568
0,002
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,020
1,129
0,023
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,266
0,015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,320
11,067
3,541
Progression
Réa.
Sur.
Parer la tranche grasse et détailler les steaks
00:30:00
Sauter (cuisson en fonction de la demande)
00:10:00
Sauce
Réaliser une sauce par déglaçage
00:15:00
Finition
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ
