Fiche technique de fabricationN°286 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,175 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,623 € Prix de revient TTC Total :
14,492 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade instantanée
Finition
Beurre maitre d'hôtel
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
0.7
0,700
18,463
12,924
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.1
0,120
10,529
1,263
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0,060
1,956
0,117
Poivre du moulin
Pm
0.005
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,005
1,266
0,006
Bouquet garni
Pièce
0
0,005
1,266
0,006
Citrons (kg)
kg
0.06
0,060
2,268
0,136
Persil plat
bottes
0.002
0,002
1,372
0,003
Progression
Réa.
Sur.
Parer et dénerver le rumsteck.
00:10:00
Marinade
Réaliser la marinade instantanée.
00:05:00
Trier et laver le persil.
Equeuter et hacher le persil.
00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.
00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.
