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Profiteroles aux trois parfums- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2813
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 936,505 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,970 €
Prix de revient TTC Total :
179,699 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Glace chocolat blanc |
Glace pistache |
Glace caramel |
Sauce chocolat |
Chantilly |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15625 |
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|
0,156 |
0,750 |
0,117 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.3125 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,313 |
0,227 |
0,071 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08750000000000001 |
|
|
0.05 |
0.0625 |
|
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|
0,200 |
7,440 |
1,488 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.1875 |
0.1875 |
0.1 |
0.15 |
|
|
|
0,625 |
4,715 |
2,947 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.5125 |
0.5125 |
0.375 |
0.05 |
|
|
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|
1,375 |
0,941 |
1,294 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5 |
|
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|
5,000 |
0,190 |
0,950 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.03125 |
5 |
5 |
5 |
|
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|
|
|
15,031 |
10,202 |
153,349 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.25 |
|
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|
|
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|
1,250 |
10,202 |
12,753 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
16,036 |
0,802 |
|
|
| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
16,331 |
2,041 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
12,903 |
3,226 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
0,004 |
3,950 |
0,015 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00125 |
|
|
|
|
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|
|
|
0,001 |
0,568 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.00125 |
0.125 |
0.125 |
0.25 |
|
|
|
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|
0,501 |
1,067 |
0,535 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
|
0.01875 |
|
|
|
0,019 |
2,514 |
0,047 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
|
0.00125 |
0.00125 |
|
|
|
0,004 |
17,302 |
0,065 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? choux |
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| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four |
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| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) |
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| Cuire au four à 200°C puis à 180°C |
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| Sauce chocolat |
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Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.
Réserver au chaud. |
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| Glace pistache |
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Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.
Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc |
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| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache |
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| Glace caramel au beurre sal?? |
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Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition. |
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| Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. |
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition |
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| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. |
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| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |
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| Hygiène |
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