Fiche technique de fabricationN°2808 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,056 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,767 € Prix de revient TTC Total :
7,070 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle
kg
0
0,200
2,954
0,591
CAVE
CHINON Les Gravinières
Bouteille
0
0,100
8,304
0,830
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.01
0,030
10,529
0,316
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,250
8,968
2,242
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Poivre du moulin
Pm
0
0,500
5,792
2,896
Poivre mignonnette
kg
0
0,001
17,126
0,009
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,005
1,266
0,006
Echalotes
kg
0
0,020
1,308
0,026
Persil plat
bottes
0
0,050
1,372
0,069
VOLAILLE
Filets d'autruche
piéces
0,000
31,639
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés
Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé
Réserver au chaud si nécessaire.
Sauce au Chinon
Ciseler l'échalote, concasser le poivre,
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.
Finition
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
