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Bavarois chocolat pistache Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2756
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,698 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
40,916 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème anglaise |
Crème anglaise cacao |
Crème pistache |
Appareil bavarois |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.06 |
0.24 |
0.06 |
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0,360 |
4,104 |
1,477 |
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| Lait |
L |
0.36 |
|
0.03 |
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0,390 |
0,840 |
0,328 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4.800000000000001 |
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4,800 |
5,473 |
26,270 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
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0,021 |
13,451 |
0,282 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.0012000000000000001 |
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0,001 |
0,179 |
0,000 |
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| Pistaches |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
37,901 |
1,137 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.10799999999999998 |
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0,108 |
1,572 |
0,170 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.006 |
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0,006 |
5,454 |
0,033 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.30000000000000004 |
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0.30000000000000004 |
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0,600 |
18,697 |
11,218 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser la crème anglaise collée. |
00:15:00 |
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| Finition appareil |
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| Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. |
00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
00:10:00 |
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| Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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