Pavé de lieu jaune en écailles de pommes de terre Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°2745 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 637,988 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,239 € Prix de revient TTC Total :
33,912 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0.04
0,080
2,615
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
10,529
2,106
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.005
0,005
17,481
0,087
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Poivre blanc
kg
0.005
0,005
14,024
0,070
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.02
0,020
0,812
0,016
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.2
0.2
0,400
1,266
0,506
Ciboulette
Botte
0.2
0.2
0,400
1,161
0,464
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Estragon
Botte
0.2
0.2
0,400
1,266
0,506
Pommes de terre B.F.15
kg
1.2
1,200
1,161
1,393
POISSONNERIE
Lieu jaune
kg
1.8
1,800
15,287
27,517
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Lever les filets de lieu jaune et détailler 8 pavés de 0,150 kg
Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre blanc et mettre en papillote après avoir arrosé de vin blanc
Cuire au four
GARNITURE
Eplucher, laver et émincer les pommes de terre, les disposer sur papier cuisson en écailles sans enlever l'amidon résiduel, assaisonner à la fleur de sel et à l'huile d'olive et cuire au four 7 à 8 mn
Sauce
Réaliser un beurre nantais crémé et ajouter les herbes ciselées
DRESSAGE ET FINITION
Dés la cuisson du lieu, l'enlever des papillotes, le dresser sur assiette, les écailles de pomme de terre disposées dessus, beurre nantais aux herbes autour et le reste des herbes concassées
